Tưởng nhớ món mì Quảng

  Hoàng Hải Vân

09/10/2014 14:51

(TNO) Hóa chất và các giống cây lai tràn lan ở nông thôn khiến cho nhiều món ăn truyền thống dần dần bị tuyệt chủng hoặc không còn nguyên hình nguyên vị, trong đó có món mì Quảng.

Mì Quảng không chỉ là món ăn ngon mà còn là một "thang thuốc" phòng ngừa bệnh tật - Ảnh: H.H.V

>> Ký sự Organic - Kỳ 9: Con đỉa và cây cỏ lào
>> Ký sự Organic - Kỳ 8: Bệnh tật từ đâu tới ?
>> Ký sự Organic - Kỳ 7: Nỗi ám ảnh GMO và chất độc da cam
>> Ký sự Organic - Kỳ 6 : Những con chó dạy ta điều gì ?
>> Ký sự Organic - Kỳ 5: Rằng hay thì thật là hay…
>> Ký sự Organic - Kỳ 4: Lớp học heo gà
>> Ký sự Organic - Kỳ 3: Mặc kệ nó
>> Ký sự Organic - Kỳ 2: Bài ca không dễ hát
>> Ký sự Organic - Kỳ 1: Cây cỏ hết hồn nhiên

Tôi có lý do để tin vào việc “chăm sóc sức khỏe” của ba tôi hơn là tin các thầy thuốc, mặc dù ông chẳng bao giờ dạy cho tôi điều gì. Ông mất khi 76 tuổi, suốt đời ông không tiêm một mũi thuốc hay uống một viên thuốc gì, dù là tân dược hay đông dược, không phải ông coi khinh thuốc tây thuốc bắc mà đơn giản là ông không bao giờ bị bệnh. Ông “mất sớm” là do ông uống nhiều rượu, trước khi lâm chung ông còn kịp lấy tay gạt mũi tiêm thuốc hồi sức cho ông, có lẽ ông không muốn gượng gạo cưỡng lại lẽ tự nhiên của tạo hóa. Thời trẻ ông ở quê trồng dâu nuôi tằm, sau này do hoàn cảnh đẩy đưa ông vào sống ở Sài Gòn 45 năm, nhưng dù ở quê hay ở thị thành chợ búa, ông vẫn ăn những món quê mùa mà ngày xưa ông bà tôi ăn, bản tính ông là thế, chứ không phải ông chê những món ăn khác là độc hại.

Ba tôi nấu ăn rất ngon, nhất là món mì Quảng ông làm đúng điệu, gần giống mì Quảng bà nội tôi làm ngày trước. Tôi nói gần giống là vì ngày nay ở thành phố không tìm đâu ra thứ gạo truyền thống tự xay tự giã để làm mì và lá mì phải được làm bằng bột gạo xay tay bằng cối đá, chưa nói đến lá mì ngon nhất phải làm từ thứ lúa trồng ở ruộng có cây cỏ mật, lúa gặt về có lẫn bông cỏ, khi xay giã thành gạo vẫn còn xen nhiều hạt cỏ li ti, nhìn lá mì thấy những hạt màu nâu đen lấm chấm.

Bản thân tôi cũng làm được mì Quảng, tuy không bằng ba tôi nhưng mì tôi làm người thân bạn bè tôi ăn có người làm luôn 4 bát, trong khi vào quán chỉ có thể ăn được 1, đói lắm mới được 2. Ngoài lá mì thuộc về dĩ vãng như đã nói (một số nơi ở Quảng Nam vẫn làm mì theo cách này, nhưng không có thương phẩm), có 3 thứ nhất thiết không thể thiếu trong tô mì Quảng, đó là dầu phụng thiệt (dầu ép thủ công), củ nén và bắp chuối sứ hột. Và có 3 thứ nên tránh, đó là bột ngọt bột nêm, chất tạo màu công nghiệp và một số rau phi bản địa như xà lách hay cà rốt. Nhưn (nhân) mì thường làm bằng thịt gà, thịt heo, thịt bò, tôm, cá lóc, nấm mối… (chỉ một thứ hoặc trộn chung một số thứ đều được), thậm chí chỉ có đậu phụ (không biến đổi gen) cũng có thể làm được nhưn mì.

Dầu phụng không những bổ dưỡng mà còn có tác dụng chống lão hóa, điều hòa tim mạch, cân bằng  tiêu hóa, thần kinh, huyết áp, ngăn bệnh dạ dày và tim mạch, giúp chuyển hóa vitamin trong thức ăn. Phải là dầu phụng thiệt mới có những tác dụng đó. Hiện nay dầu phụng thiệt rất khó mua, trên thị trường không biết đâu là thiệt đâu là giả, ngay cả đến mua tại những nơi trực tiếp ép dầu cũng chưa chắc mua được dầu phụng thiệt, vì nhiều nơi đem dầu ăn công nghiệp pha ngay vào bộng ép dầu. Phải tự làm hoặc mua ở những nơi quen biết tin cậy mới có thứ dầu này.

Củ nén, người Bắc gọi là hành tăm, có tác dụng kiện tỳ, trợ tiêu hóa, sát trùng đường tiêu hóa và hô hấp, chống sình bụng, chữa được ho, cảm cúm. Trồng nén quanh nhà có thể đuổi được rắn độc.

Toàn thân cây chuối hột từ củ đến đọt đều là những vị thuốc. Lá chuối hột có tác dụng sát những vi khuẩn xấu và nuôi dưỡng những vi khuẩn tốt nên dùng gói bánh chưng bánh tét để được lâu và tạo thêm mùi thơm dễ chịu. Thịt heo thái ra đặt trên lá chuối hột ăn sẽ ngon hơn là đặt thẳng vào đĩa. Con heo bị ngứa lở loét ăn lá chuối hột sẽ hết, con dê tiêu chảy ăn lá chuối hột sẽ cầm. Trái chuối hột xanh ăn sống chữa bệnh đau dạ dày rất hiệu quả, hiện nay các nhà sản xuất tân dược cũng đã biết cách chiết các chất trong trái chuối hột để làm thuốc chữa dạ dày. Thân cây chuối hột có tác dụng ổn định đường huyết, lợi tiểu, tiêu khát, chống phù thủng, cây chuối hột con phối hợp với chất chiết từ cây tre chữa bỏng tốt hơn các thứ tân dược. Củ chuối hột giải độc, trị ho ra máu và rất tốt cho người bị tiểu đường. Bắp chuối hấp thụ tinh túy các bộ phận của cây chuối, ăn vào thanh lọc ruột, thận, bàng quang, phụ nữ mới sinh ăn vào tiết nhiều sữa.

Nhưng quan trọng nhất là cả ba đều ăn rất ngon. Dầu phụng sống không ăn được vì rất hăng, nhưng phi với nén thì thơm nức mũi, còn bắp chuối hột thì hơi chát nhưng ăn cùng các thứ khác tạo cảm giác hài hòa ngũ vị. 3 thứ “không thể thiếu” này tương tác lẫn nhau và tương tác với các nguyên liệu khác khiến cho mì Quảng có hương vị đặc trưng, vừa ngon miệng vừa ngăn ngừa bệnh tật, khiến cho cơ thể thăng hoa, quả là một “thang thuốc” quý.

Đối với 3 thứ nên tránh, các thứ bột ngọt bột nêm chỉ làm lệch vị và làm rối loạn các tương tác có lợi cho sức khỏe của các nguyên liệu khác chứ chẳng bổ béo gì, chưa nói đến việc lạm dụng chúng có thể gây hại cho hệ thần kinh, còn các thứ rau “phi bản địa” thì không có hại gì nhưng sẽ làm loãng cái vị đặc trưng của bát mì.

Người Quảng Nam ít ai vào quán ăn mì, nó không phải là thứ để ăn “chơi” mà là món ăn tương đối thường xuyên, nhà nghèo thì đôi ba tháng ăn một lần, nhà khá giả thì mười ngày lưng nửa tháng lại làm mì Quảng.

Tôi không rành nhiều món ăn của các địa phương khác, nhưng trên khắp nước ta vùng nào cũng có những món ăn độc đáo như vậy, chúng góp phần củng cố sức khỏe duy trì nòi giống, là một trong những di sản của nền văn minh mà con cháu có trách nhiệm giữ gìn. Cần biết rằng di sản văn minh không chỉ là những vết tích khảo cổ hay đền đài thư tịch, mà còn là những di sản sống, là những món ăn được tiếp truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác.

Rất tiếc là ngày nay, cũng như các món ăn truyền thống khác, khó có thể làm được món mì Quảng nguyên bản, trước hết là do các giống lúa của dân tộc này đã bị loại bỏ, thay vào đó là các giống lúa lai từ Phi từ Tàu. Và đọc sách báo hướng dẫn nấu ăn tôi ngứa mắt khi thấy chỗ nào cũng bột nêm bột ngọt, như thể vị giác của người Việt chúng ta đã thoái hóa, phải “tiếp vị” mới có thể nuốt trôi các món thơm ngon tự nhiên trên chính quê hương mình. (còn tiếp)

Hoàng Hải Vân