Ở Huế, đến cuối Đông thời tiết thường mưa lạnh. Rau xanh trở nên mắc mỏ, như hiện tại 100gr rau má giá 3000đ, muốn nấu một nồi canh cũng phải hết 300gr rau má. Còn ớt thì lại càng đắt hơn 100gr giá 10.000đ.
Vậy mà 1kg kiệu vừa củ vừa lá giá cũng chỉ 10.000đ. Thương cho mấy nhà trồng kiệu một nắng hai sương.
Ngày Tết, món kiệu là món không thể thiếu. Ngoài cách cắt lá, ngâm nước tro, phơi nắng mấy ngày rồi ngâm củ kiệu với dấm đường. Có một cách khác để làm kiệu, gọi là dưa kiệu.
Ngày trước, vì ba tôi rất thích ăn kiệu chua nên mạ tôi làm từng thau lớn. Tôi phụ với mạ nhặt bỏ lá vàng, cắt rễ và búi kiệu hay còn gọi là gối kiệu.Bây giờ làm chỉ 1kg mà đã thấy oải! Thế mới thấy thương mạ ngày xưa tần tảo thế nào!
Ngày Tết ăn thịt nhiều mà không có kiệu chua thật là ngán. Nhà tôi vẫn thích ăn dưa kiệu hơn là kiệu chua ngọt. Vì có vị mặn của muối, vị chua vừa phải và không bị ngán cái vị ngọt pha dấm.
Nước kiệu chua chắt ra đem ngâm dưa giá thật là ngon. Ngâm một buổi, thêm một chút muối là đã có dưa giá ăn kèm với củ kiệu.
Đến khi trời nắng lên dưa kiệu muối lại càng dễ ăn hơn kiệu dầm chua ngọt.
Làm dưa kiệu hơi mất công vì phần lá kiệu không bỏ. Kiệu làm dưa thì lựa loại kiệu vừa không già mà cũng không non quá. Còn kiệu dầm chua ngọt thì nên chọn kiệu già, lá đã ngả vàng.
Kiệu mua về rửa sạch đất cát, lặt bỏ mấy lá vàng, cắt rễ, bỏ mấy lớp vỏ ngoài cho kiệu trắng.
Củ kiệu Huế thon dài, eo thắt. Muốn lấy phần lá để lại mà khi ăn cho gọn gàng thì phải búi kiệu, y như là mấy mệ búi lọn tóc rứa đó.
Kiệu cắt rễ bỏ lá già xong, rửa sạch, đem ngâm nước muối có pha dấm chừng 4 tiếng cho kiệu bớt hăng; xong lại rửa với nước muối để ráo nước.
Trước khi búi kiệu, lấy chừng hai muỗng muối bột rắc đều trên kiệu. Để khoảng 30 phút thì có thể búi được.
Tay rửa sạch với xà phòng và lau khô.
Những cây kiệu đầu tiên thường còn dòn dễ gãy, có thể khắc phục bằng cách nhón một chút muối vào tay và bắt đầu gối kiệu.
Tay phải cầm phần thân cây kiệu bằng ngón cái và ngón trỏ. Phần đầu củ kiệu quay về phía tay trái. Dùng tay trái, lấy phần lá quấn quanh eo củ kiệu, chừa lại một vòng lá sát eo củ kiệu đủ để lọt ngón tay. Tay phải dùng ngón giữa và ngón áp út giữ cho lá được cuốn gọn gàng.
Tay trái vừa cuốn vừa ngắt bỏ những đuôi lá bị vàng còn sót lại. Khi bề dài lá đã cuốn hết, dùng tay trái đưa phần đầu củ kiệu vào vòng lá. Sau đó dùng tay phải giữ đầu củ kiệu vừa đưa qua vòng lá và siết lại cho chặt. Dùng dao sắc cắt lại những mảnh lá thừa cho gọn gàng.
Dùng nước sôi để nguội pha muối ngâm và rửa lại kiệu, sau đó vớt ra để ráo.
Sắp kiệu vào thẩu, ém cho chặt. Nấu nước muối pha thêm dấm và đường để nguội và ngâm kiệu.
Từ 1kg kiệu lá, ngâm đầy thẩu 1 lít. Nước chừng 600ml, 3 muỗng (cỡ vừa) muối, 3 muỗng dấm và 1 muỗng đường nấu sôi để nguội cho vào thẩu đã kiệu đã chèn kỹ.
Ngâm chừng 1 ngày, kiểm tra lại vị mặn của nước để gia giảm vừa đủ muối chua dưa kiệu. Tới Tết là có dưa kiệu ăn rồi.
TB: Khi trời không lạnh lắm, không càn thêm đường và dấm. Chỉ cần muối thôi , để từ từ cho kiệ chua.
