Làm mắm ruốc

 Viết theo câu hỏi của bạn hiền " Bố su" và " Kim Dung"

Tháng này đã bắt đầu vô mùa ruốc. Mấy bữa nay gặp trời nắng to,nên  cũng chịu khó mua ruốc tươi về làm mắm ruốc để yên tâm khâu chế biến.

Trên mạng, có nói nhiều cách làm ruốc. Tuy nhiên, so ra thì cách làm của mạ ngày trước có vẻ khác! Cũng phơi nắng, cũng quết nhuyễn, cũng muối. Nhưng có vẻ khác nhau các trình tự hoặc người ta đã cố tình không nhắc đến một khâu nào đó.

Ngày trước, ở gần biển, con ruốc (hay con khuyết) rẻ, mạ tôi thường làm mấy ghè để ăn quanh năm. Tôi thường giúp mạ trong việc rửa sạch con ruốc và giã ruốc. Ngày xưa giã ruốc cũng mệt công. Ngày nay có máy xay, đem xay nhuyễn khỏe hơn rất nhiều.

Bây giờ nhà cửa chật chội, không có chổ phơi ruốc, tôi chỉ có thể làm mỗi lần một mẻ khoảng 1- 2 kg ruốc là cùng.

Nguyên liệu để làm ruốc gồm có: ruốc và muối. Ngoài ra về dụng cụ cần phải có nong, khay để phơi ruốc, cối giã ruốc hoặc có thể dùng máy xay cũng được và thẩu thủy tinh hoặc vịm đựng ruốc.

Cách làm:

Ruốc mua về, lượm bỏ rác, cá vụn, rửa sạch lại bằng nước muối nếm chừng vị mặn như vị mặn nước biển. Sau khi rửa ruốc sạch, để vào rá cho ráo bớt nước. Nhớ chọn ruốc con lớn, mình trong, bóng là ruốc tươi thì mắm ruốc mới không hôi và mới ngon.

Sau khi đậy kín để ráo nước và tránh ruồi bu, đem xóc ruốc với muối hạt theo tỉ lệ 3 ruốc 1 muối ( theo trọng lượng). Để yên trong 1 buổi, cho vào rá để rọ nước ruốc vào thau. Dùng vá ( muôi) chà kỹ xác ruốc và ép cho kiệt nước. Nếu làm nhiều phải có dụng cụ ép.
 Phần nước ruốc có màu hồng tím được cho vào keo thủy tinh hoặc thẩu nhựa trong, đậy kín nắp và đem phơi nắng.

Phần xác ruốc đem phơi chừng 2 - 3 nắng cho khô. Sau khi khô, đem xác ruốc giã nhuyễn hoặc xay nhuyễn. Sau đó, trộn phần xác ruốc đã giã nhuyễn vào nước ruốc. Để yên chừng 3 tháng 10 ngày. ta có 1 hũ ruốc ngon lành để ăn.

Phần nước mắm ruốc trong vắt màu hổ phách được chắt ra để dành chấm thịt luộc thiệt là ngon. Hết chổ chê!

Phần ruốc đặc được cất để dành nêm nếm vào canh hoặc bún bò, tuyệt cú mèo! Khỏi phải sợ độc hại của vị tinh ( mì chính).

Đây là 2 hũ ruốc của tôi, làm 2 thơi điểm khác nhau. Hũ bên trái làm đã được 1 tháng rưỡi, đã bắt đầu có nước mắm. Do tôi cầm hũ chao nên không còn được lắng trong như ban đầu. 
Hũ thứ hai, mới làm được 3 ngày. Mỗi hũ được làm từ 1kg ruốc tươi.
Lượng muối có thể tăng giảm tùy theo mình muốn lấy nhiều nước mắm và để dành ruốc được lâu hay mau. Nếu muối lạt quá thì bị hỏng và ruốc trở mùi rất hôi.
Quá trình phơi ruốc ngoài nắng làm cho ruốc bay mùi đi bớt nên đỡ mùi gắt hơn là làm theo kiểu nhận muối ruốc tươi. 

 

Chúc các bạn thành công với món mắm ruốc dễ làm này nhé.